JedzenieStyl życia

Kuchnia molekularna, na czym polega?

Jej początki sięgają przełomu XVIII i XIX wieku kiedy to Sir Benjamin Thompson po raz pierwszy w swojej kuchni przygotował danie zgodnie z filozofią kuchni molekulatrnej. W latach 80-tych XX wieku dwaj naukowcy – Nicholas Kurti i Herve Thisa szczegółowo podjęli działania mające na celu zbadanie oddziaływań związków chemicznych zawartych w produktach.

Nie­ty­po­we wyko­rzy­sty­wa­nie zja­wisk fizycz­nych i che­micz­nych w kuch­ni, sto­so­wa­nie jedy­nie natu­ral­nych skład­ni­ków i nie­po­wta­rzal­ne for­my naj­le­piej cha­rak­te­ry­zu­je kuch­nię mole­ku­lar­ną. Przy uży­ciu tem­pe­ra­tu­ry ‑196 C, za pomo­cą cie­kłe­go azo­tu sze­fo­wie kuch­ni potra­fią wycza­ro­wać małe kuli­nar­ne dzie­ła sztu­ki. Jest połą­cze­niem gastro­no­mii i nauki. Nazwa pocho­dzi od mole­kół, czy­li czą­ste­czek. W tej meto­dzie pro­duk­ty ule­ga­ją zmro­że­niu, jed­nak­że smak, aro­mat i sub­stan­cje odżyw­cze pozo­sta­ją nie­zmie­nio­ne.

Pod wzglę­dem die­te­tycz­nym kuch­nia mole­ku­lar­na zali­cza się do lek­kich , ponie­waż uży­wa się w niej mini­ma­lych ilo­ści tłusz­czu lub też goto­wa­nie odby­wa się dzię­ki meto­dzie vakum. Jej minu­sem jest nie­wąt­pli­wie czas – przy­go­to­wa­nie nie­któ­rych potraw trwać może nawet kil­ka dni. Mole­ku­lar­ne goto­wa­nie wyma­ga w dodat­ku ogrom­nej dokład­no­ści. Jed­na kro­pla mniej lub wię­cej może wszyst­ko popsuć.

Nie każ­dy kucharz może two­rzyć dania kuch­ni mole­ku­lar­nej, ponie­waż ich przy­go­to­wa­nie wyma­ga nie­ma­łej wie­dzy i doświad­cze­nia zawo­do­we­go. W kuch­ni mole­ku­lar­nej sło­wo kawior nabie­ra zupeł­nie nowe­go zna­cze­nia, gdyż może być przy­rzą­dzo­ny z wie­lu pro­duk­tów. Sfe­ry­fi­ka­cja soku owo­co­we­go pro­wa­dzi do powsta­nia efek­tow­nych kule­czek.

 

Kuchnia molekularna w Polsce


W Pol­sce pre­kur­so­ra­mi kuch­ni mole­ku­lar­nej są m.in. Jean Bos i Woj­ciech Modest Ama­ro. Od 2008 roku Bos w Byd­gosz­czy, w restau­ra­cji Dolce Vita poda­je 2 razy w mie­sią­cu potra­wy kuch­ni mole­ku­lar­nej. Mimo wyso­kich cen, sto­li­ki rezer­wo­wa­ne są na kil­ka mię­się­cy przed wizy­tą.

Woj­ciech Modest Ama­ro tłu­ma­czy, urok dań pole­ga na tym, że pozwa­la­ją na per­fek­cyj­ną obrób­kę skład­ni­ków. On sam zain­te­re­so­wał się nowo­cze­sny­mi tech­ni­ka­mi goto­wa­nia, bo jak mówi, moż­na wśród nich zna­leźć takie, któ­re pozwa­la­ją na wzo­ro­we przy­go­to­wa­nie poszcze­gól­nych pro­duk­tów. Prze­ko­nu­je, że mię­so kró­li­ka zapa­ko­wa­ne próż­nio­wo i goto­wa­ne przez ponad 30 godzin w tem­pe­ra­tu­rze 65 °C jest nie­po­rów­ny­wal­nie smacz­niej­sze niż duszo­ne tra­dy­cyj­nie.

Kuchania molekularna na świecie


Restau­ra­cji ser­wu­ją­cych dania przy­go­to­wa­ne zgod­nie z zasa­da­mi kuch­ni mole­ku­lar­nej jest wie­le, jed­nak mają­cych zna­ko­mi­te opi­nie zde­cy­do­wa­nie mniej. Nale­ży do nich hisz­pań­ska El Bul­li, zlo­ka­li­zo­wa­na na wybrze­żu Costa Bra­va. Tam­tej­szym sze­fem kuch­ni jest kucharz i fizyk  Ferr­ran Adrie. Rezer­wa­cje sto­li­ków war­to zapla­no­wać z kil­ku­mie­sięcz­nym wyprze­dze­niem, ponie­waż ilość chęt­nych gości jest ogrom­na. Restau­ra­cja jest czyn­na jedy­nie przez pół roku. Jego pozo­sta­łą część kucha­rze poświę­ca­ją na opra­co­wy­wa­nie nowych dań w labo­ra­to­rium.

Innym feno­me­nal­nym miej­scem jest restau­ra­cja The Fat Duck w Bray, w Anglii pro­wa­dzo­na przez Hesto­na Blu­men­tha­la. Miej­sce zosta­ło doce­nio­ne przez kró­lo­wą Elż­bie­tę, otrzy­mu­jąc Order Impe­rium Bry­tyj­skie­go. W 2004 roku restau­ra­cji przy­zna­ne zosta­ły trzy gwiazd­ki Miche­li­na.

Kuch­nia mole­ku­lar­na jest z pew­no­ścią luk­su­so­wa i nie każ­dy może sobie na nią pozwo­lić. Jej uni­ka­to­wość potę­go­wa­na jest rów­nież przez to, że goto­wa­nie zgod­nie z jej zasa­da­mi w zaci­szu domo­wych jest prak­tycz­nie nie­moż­li­we. Mimo tego zachę­ca­my, aby kie­dyś skosz­to­wać potraw kuch­ni mole­ku­lar­nej i same­mu oce­nić czy zachwy­ty nad nią są uza­sad­nio­ne.

Tekst: Kata­rzy­na Kała­ska

 

For Vers-24, War­saw

_____

POLECAJCIE:

Komentarze

komen­ta­rzy

About author

Articles

Dietetyk kliniczny z pasji i wykształcenia, zwolenniczka racjonalnego odżywiania i zdrowego stylu życia bez popadania w przesadę. Uważa, że dieta - tak jak dobra stylizacja - powinna być dobrana indywidualnie. Kasia jest energiczną osobą, dla której szklanka jest zawsze do połowy pełna. Zajęcia taneczne i teatr to miejsca najczęściej odwiedzane przez nią w wolnym czasie. Nie lubi siedzieć zbyt długo w jednym miejscu, a praca z ludźmi dostarcza jej najwięcej radości i satysfakcji.
    Avatar
    Related posts
    Jedzenie

    Słodkie babeczki bez glutenu

    Banal­nie pro­ste w przy­go­to­wa­niu i nie­wia­ry­god­nie pysz­ne. W dodat­ku bez glu­te­nu, więc nada­ją się dla aler­gi­ków. Gwa­ran­tu­je­my, że te słod­kie babecz­ki bez glu­te­nu przy­pad­ną Wam do gustu do tego stop­nia, że nie będzie­cie mogli się…
    Więcej
    JedzenieZdrowie

    Dlaczego warto jeść jagody?

    Są pysz­ne, słod­kie i zdro­we. Jago­dy są bar­dzo zdro­we, posia­da­ją duże ilo­ści prze­ciw­u­tle­nia­czy. Ich obec­ność powo­du­je, że wyko­rzy­sty­wa­ne są jako ele­ment tera­peu­tycz­ny cho­rób cywi­li­za­cyj­nych. Jak czę­sto nale­ży je jeść i jakie wła­ści­wo­ści posia­da­ją? Owo­ce jago­do­we…
    Więcej
    JedzenieStyl życia

    Żywność, która odmładza

    Sta­rze­nie się jest nie­unik­nio­nym ele­men­tem życia, jed­nak dzię­ki pro­wa­dze­niu odpo­wied­nie­go sty­lu życia może­my je spryt­nie oszu­kać. War­to zatem się­gnąć po żyw­ność, któ­ra odmła­dza – zarów­no zewnętrz­nie, jak i wewnętrz­nie. Bogac­two anty­ok­sy­dan­tów, wita­min i mine­ra­łów jest naszym naj­więk­szym sprzy­mie­rzeń­cem. Sprawdź­cie, co jeść, aby prze­dłu­żyć swo­ją mło­dość!
    Więcej

    Dodaj komentarz

    Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *