Kuchnia molekularna, na czym polega?

Jej początki sięgają przełomu XVIII i XIX wieku kiedy to Sir Benjamin Thompson po raz pierwszy w swojej kuchni przygotował danie zgodnie z filozofią kuchni molekulatrnej. W latach 80-tych XX wieku dwaj naukowcy – Nicholas Kurti i Herve Thisa szczegółowo podjęli działania mające na celu zbadanie oddziaływań związków chemicznych zawartych w produktach.

Nie­ty­po­we wyko­rzy­sty­wa­nie zja­wisk fizycz­nych i che­micz­nych w kuch­ni, sto­so­wa­nie jedy­nie natu­ral­nych skład­ni­ków i nie­po­wta­rzal­ne for­my naj­le­piej cha­rak­te­ry­zu­je kuch­nię mole­ku­lar­ną. Przy uży­ciu tem­pe­ra­tu­ry ‑196 C, za pomo­cą cie­kłe­go azo­tu sze­fo­wie kuch­ni potra­fią wycza­ro­wać małe kuli­nar­ne dzie­ła sztu­ki. Jest połą­cze­niem gastro­no­mii i nauki. Nazwa pocho­dzi od mole­kół, czy­li czą­ste­czek. W tej meto­dzie pro­duk­ty ule­ga­ją zmro­że­niu, jed­nak­że smak, aro­mat i sub­stan­cje odżyw­cze pozo­sta­ją nie­zmie­nio­ne.

Pod wzglę­dem die­te­tycz­nym kuch­nia mole­ku­lar­na zali­cza się do lek­kich , ponie­waż uży­wa się w niej mini­ma­lych ilo­ści tłusz­czu lub też goto­wa­nie odby­wa się dzię­ki meto­dzie vakum. Jej minu­sem jest nie­wąt­pli­wie czas – przy­go­to­wa­nie nie­któ­rych potraw trwać może nawet kil­ka dni. Mole­ku­lar­ne goto­wa­nie wyma­ga w dodat­ku ogrom­nej dokład­no­ści. Jed­na kro­pla mniej lub wię­cej może wszyst­ko popsuć.

Nie każ­dy kucharz może two­rzyć dania kuch­ni mole­ku­lar­nej, ponie­waż ich przy­go­to­wa­nie wyma­ga nie­ma­łej wie­dzy i doświad­cze­nia zawo­do­we­go. W kuch­ni mole­ku­lar­nej sło­wo kawior nabie­ra zupeł­nie nowe­go zna­cze­nia, gdyż może być przy­rzą­dzo­ny z wie­lu pro­duk­tów. Sfe­ry­fi­ka­cja soku owo­co­we­go pro­wa­dzi do powsta­nia efek­tow­nych kule­czek.

 

Kuchnia molekularna w Polsce


W Pol­sce pre­kur­so­ra­mi kuch­ni mole­ku­lar­nej są m.in. Jean Bos i Woj­ciech Modest Ama­ro. Od 2008 roku Bos w Byd­gosz­czy, w restau­ra­cji Dolce Vita poda­je 2 razy w mie­sią­cu potra­wy kuch­ni mole­ku­lar­nej. Mimo wyso­kich cen, sto­li­ki rezer­wo­wa­ne są na kil­ka mię­się­cy przed wizy­tą.

Woj­ciech Modest Ama­ro tłu­ma­czy, urok dań pole­ga na tym, że pozwa­la­ją na per­fek­cyj­ną obrób­kę skład­ni­ków. On sam zain­te­re­so­wał się nowo­cze­sny­mi tech­ni­ka­mi goto­wa­nia, bo jak mówi, moż­na wśród nich zna­leźć takie, któ­re pozwa­la­ją na wzo­ro­we przy­go­to­wa­nie poszcze­gól­nych pro­duk­tów. Prze­ko­nu­je, że mię­so kró­li­ka zapa­ko­wa­ne próż­nio­wo i goto­wa­ne przez ponad 30 godzin w tem­pe­ra­tu­rze 65 °C jest nie­po­rów­ny­wal­nie smacz­niej­sze niż duszo­ne tra­dy­cyj­nie.

Kuchania molekularna na świecie


Restau­ra­cji ser­wu­ją­cych dania przy­go­to­wa­ne zgod­nie z zasa­da­mi kuch­ni mole­ku­lar­nej jest wie­le, jed­nak mają­cych zna­ko­mi­te opi­nie zde­cy­do­wa­nie mniej. Nale­ży do nich hisz­pań­ska El Bul­li, zlo­ka­li­zo­wa­na na wybrze­żu Costa Bra­va. Tam­tej­szym sze­fem kuch­ni jest kucharz i fizyk  Ferr­ran Adrie. Rezer­wa­cje sto­li­ków war­to zapla­no­wać z kil­ku­mie­sięcz­nym wyprze­dze­niem, ponie­waż ilość chęt­nych gości jest ogrom­na. Restau­ra­cja jest czyn­na jedy­nie przez pół roku. Jego pozo­sta­łą część kucha­rze poświę­ca­ją na opra­co­wy­wa­nie nowych dań w labo­ra­to­rium.

Innym feno­me­nal­nym miej­scem jest restau­ra­cja The Fat Duck w Bray, w Anglii pro­wa­dzo­na przez Hesto­na Blu­men­tha­la. Miej­sce zosta­ło doce­nio­ne przez kró­lo­wą Elż­bie­tę, otrzy­mu­jąc Order Impe­rium Bry­tyj­skie­go. W 2004 roku restau­ra­cji przy­zna­ne zosta­ły trzy gwiazd­ki Miche­li­na.

Kuch­nia mole­ku­lar­na jest z pew­no­ścią luk­su­so­wa i nie każ­dy może sobie na nią pozwo­lić. Jej uni­ka­to­wość potę­go­wa­na jest rów­nież przez to, że goto­wa­nie zgod­nie z jej zasa­da­mi w zaci­szu domo­wych jest prak­tycz­nie nie­moż­li­we. Mimo tego zachę­ca­my, aby kie­dyś skosz­to­wać potraw kuch­ni mole­ku­lar­nej i same­mu oce­nić czy zachwy­ty nad nią są uza­sad­nio­ne.

Tekst: Kata­rzy­na Kała­ska

 

For Vers-24, War­saw

_____

POLECAJCIE:



Komentarze

komen­ta­rzy