Jej początki sięgają przełomu XVIII i XIX wieku kiedy to Sir Benjamin Thompson po raz pierwszy w swojej kuchni przygotował danie zgodnie z filozofią kuchni molekulatrnej. W latach 80-tych XX wieku dwaj naukowcy – Nicholas Kurti i Herve Thisa szczegółowo podjęli działania mające na celu zbadanie oddziaływań związków chemicznych zawartych w produktach.
Nietypowe wykorzystywanie zjawisk fizycznych i chemicznych w kuchni, stosowanie jedynie naturalnych składników i niepowtarzalne formy najlepiej charakteryzuje kuchnię molekularną. Przy użyciu temperatury ‑196 C, za pomocą ciekłego azotu szefowie kuchni potrafią wyczarować małe kulinarne dzieła sztuki. Jest połączeniem gastronomii i nauki. Nazwa pochodzi od molekół, czyli cząsteczek. W tej metodzie produkty ulegają zmrożeniu, jednakże smak, aromat i substancje odżywcze pozostają niezmienione.
Pod względem dietetycznym kuchnia molekularna zalicza się do lekkich , ponieważ używa się w niej minimalych ilości tłuszczu lub też gotowanie odbywa się dzięki metodzie vakum. Jej minusem jest niewątpliwie czas – przygotowanie niektórych potraw trwać może nawet kilka dni. Molekularne gotowanie wymaga w dodatku ogromnej dokładności. Jedna kropla mniej lub więcej może wszystko popsuć.
Nie każdy kucharz może tworzyć dania kuchni molekularnej, ponieważ ich przygotowanie wymaga niemałej wiedzy i doświadczenia zawodowego. W kuchni molekularnej słowo kawior nabiera zupełnie nowego znaczenia, gdyż może być przyrządzony z wielu produktów. Sferyfikacja soku owocowego prowadzi do powstania efektownych kuleczek.
Kuchnia molekularna w Polsce
W Polsce prekursorami kuchni molekularnej są m.in. Jean Bos i Wojciech Modest Amaro. Od 2008 roku Bos w Bydgoszczy, w restauracji Dolce Vita podaje 2 razy w miesiącu potrawy kuchni molekularnej. Mimo wysokich cen, stoliki rezerwowane są na kilka mięsięcy przed wizytą.
Wojciech Modest Amaro tłumaczy, urok dań polega na tym, że pozwalają na perfekcyjną obróbkę składników. On sam zainteresował się nowoczesnymi technikami gotowania, bo jak mówi, można wśród nich znaleźć takie, które pozwalają na wzorowe przygotowanie poszczególnych produktów. Przekonuje, że mięso królika zapakowane próżniowo i gotowane przez ponad 30 godzin w temperaturze 65 °C jest nieporównywalnie smaczniejsze niż duszone tradycyjnie.
Kuchania molekularna na świecie
Restauracji serwujących dania przygotowane zgodnie z zasadami kuchni molekularnej jest wiele, jednak mających znakomite opinie zdecydowanie mniej. Należy do nich hiszpańska El Bulli, zlokalizowana na wybrzeżu Costa Brava. Tamtejszym szefem kuchni jest kucharz i fizyk Ferrran Adrie. Rezerwacje stolików warto zaplanować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, ponieważ ilość chętnych gości jest ogromna. Restauracja jest czynna jedynie przez pół roku. Jego pozostałą część kucharze poświęcają na opracowywanie nowych dań w laboratorium.
Innym fenomenalnym miejscem jest restauracja The Fat Duck w Bray, w Anglii prowadzona przez Hestona Blumenthala. Miejsce zostało docenione przez królową Elżbietę, otrzymując Order Imperium Brytyjskiego. W 2004 roku restauracji przyznane zostały trzy gwiazdki Michelina.
Kuchnia molekularna jest z pewnością luksusowa i nie każdy może sobie na nią pozwolić. Jej unikatowość potęgowana jest również przez to, że gotowanie zgodnie z jej zasadami w zaciszu domowych jest praktycznie niemożliwe. Mimo tego zachęcamy, aby kiedyś skosztować potraw kuchni molekularnej i samemu ocenić czy zachwyty nad nią są uzasadnione.
Tekst: Katarzyna Kałaska
For Vers-24, Warsaw