Mateusz Gessler i jego Warszawa Wschodnia. Wywiad dla Vers-24

Mateusz Gessler, właściciel Warszawy Wschodniej opowiada nam o swoich (nie tylko) kulinarnych inspiracjach i sztuce bycia odważnym bez względu na wszystko.

Zdję­cia: Vers-24/ma­te­ria­ły pra­so­we
Roz­ma­wia­ła: Karo­li­na Błasz­kie­wicz

Mateusz Gessler

Pana naj­wcze­śniej­sze wspo­mnie­nie kuli­nar­ne?
Naj­wcze­śniej­sze, hmm… myślę, że w wie­ku 10 lat mia­łem już świa­do­mość tego, co się dzia­ło w kuch­ni. Moim pierw­szym daniem było muesli (śmiech), a tak poważ­nie – jako dziec­ko bar­dziej poma­ga­łem niż goto­wa­łem.

Panie Mate­uszu, czy uwa­ża się Pan teraz za dobre­go kucha­rza?
Nie – uwa­żam się za lep­sze­go restau­ra­to­ra, niż kucha­rza. Myślę, że jest mnó­stwo lep­szych kucha­rzy ode mnie.

Jakie cechy powi­nien mieć zatem dobry restau­ra­tor?
Musi znać się na goto­wa­niu i jedze­niu. Musi wie­dzieć, jakie sma­ki chce osią­gnąć, mieć wizję i być gościn­ny.

To Pana cechy?
Mam nadzie­ję, że tak.

Rodzin­ne kono­ta­cje wpły­wa­ją na tę defi­ni­cję?
Podej­rze­wam, że nie.

Mateusz Gessler

A czy jest Pan dobrym biz­nes­me­nem? Pytam, bo War­sza­wa Wschod­nia jest jed­nym z naj­mod­niej­szych miejsc na kuli­nar­nej mapie sto­li­cy i to chy­ba nie tyl­ko zasłu­ga dobre­go jedze­nia…
Restau­ra­tor to cięż­ki zawód, trze­ba umieć łączyć wie­le funk­cji, co nie jest łatwe. Nie moż­na się tego nauczyć w Pol­sce, więc albo trze­ba się z tym uro­dzić albo stu­dio­wać za gra­ni­cą i prze­by­wać w takim śro­do­wi­sku. Ja mia­łem szan­sę doświad­czyć jed­ne­go i dru­gie­go. Trze­ba mieć cechy lide­ra, psy­cho­lo­ga, umieć zarzą­dzać ludź­mi, a żeby zdo­być sza­cu­nek, nale­ży umieć goto­wać. Pyta­ła Pani, czy jestem dobrym kucha­rzem – są lep­si, ale potra­fię goto­wać. Prze­cież więk­szość dań, któ­re ser­wu­je War­sza­wa Wschod­nia to dania autor­skie. A czy jestem dobrym biz­nes­me­nem? Nie wiem. Pod­kre­ślę, że to nie ja jestem restau­ra­cją. Two­rzą ją pra­cow­ni­cy, któ­rzy muszą mieć kapi­ta­na i lide­ra, a w tym jestem dobry.

A jakie zna­cze­nie ma cha­rak­ter? Jaki trze­ba mieć, by radzić sobie tak jak Pan?
Trud­ny (śmiech)! Jestem bar­dzo wyma­ga­ją­cy, upier­dli­wy i dużo krzy­czę. Wyma­gam wie­le od sie­bie i innych. Mam świ­ra na punk­cie jedze­nia i wszyst­kie­go, co ma zwią­zek z restau­ra­cją –  począw­szy od wybo­ru dostaw­ców, przez wygląd dań, wnę­trza restau­ra­cji. Zatrud­niam 70 osób, któ­re zosta­ły prze­ze mnie wybra­ne i muszę wie­dzieć jak nimi zarzą­dzać. Ina­czej pod­cho­dzi­łem do tego, kie­dy mia­łem małą restau­ra­cję i mało pra­cow­ni­ków, ina­czej jest teraz. Pra­cow­ni­ków nale­ży sza­no­wać, ale jed­no­cze­śnie pro­wa­dzić twar­dą ręką. Nie mogę sobie pozwo­lić, by słu­chać wszyst­kich pomy­słów , bo wej­dą mi na gło­wę.

Jeśli nie z pomy­słów, to czy korzy­sta pan z cudzych doświad­czeń?
Tak, tyl­ko głu­pi tego nie robi. Przede wszyst­kim dla­te­go, że nie uwa­żam się za oso­bę , któ­ra zja­dła wszyst­kie rozu­my świa­ta. War­sza­wa Wschod­nia to inte­re­su­ją­ce i mod­ne miej­sce. Jest to czę­ścio­wo zasłu­gą per­so­ne­lu, któ­ry jest raczej nie­zmien­ny. To on powo­du­je, że ludzie chęt­nie wra­ca­ją do nas, mają nawet ulu­bio­nych kel­ne­rów, mana­ge­rów dla któ­rych wra­ca­ją. Jestem typem sze­fa, któ­re­mu zale­ży, by pra­cow­nik miał ” coś w gło­wie”, był zarad­ny, uprzej­my i kul­tu­ral­ny, ale jed­no­cze­śnie by czuł się u nas dobrze i bez­piecz­nie finan­so­wo.  Jeśli dzię­ki temu pra­cow­nik odda­je się w 100% pra­cy, to trze­ba być napraw­dę dur­niem, żeby nie wycią­gnąć wnio­sków. Na pod­sta­wie takich doświad­czeń cią­gle się uczę.

Czy pana pra­cow­ni­cy inspi­ru­ją Pana w jakiś spo­sób?
Są dla mnie moty­wa­cją, uczę się od nich pew­nych rze­czy.

W ogó­le inspi­ru­je się Pan kimś, może posta­cia­mi kuli­nar­ny­mi?
Kuli­nar­ny­mi nie, bo nie oglą­dam tele­wi­zji, nie mam cza­su na mod­ne od kil­ku lat pro­gra­my. Są oczy­wi­ście kucha­rze, któ­rzy zro­bi­li nie­sa­mo­wi­te rze­czy, ale – to jest pew­nie dziw­ne –  gene­ral­nie nie lubię patrzeć, co się dzie­je obok mnie. Gdy­bym zaczął się roz­glą­dać, to może zasta­na­wiał bym się, co robię źle. Na pew­no jed­nak są oso­by, któ­re uwa­żam za wiel­kie, jak Ala­in Ducass czy szef kuch­ni w daw­nej restau­ra­cji El Bul­li – Fer­ran Adria. Myślę, że ponie­kąd są arty­sta­mi, bo prze­ka­zu­ją swo­je emo­cje i pasję w tym co two­rzą. Dości­gnię­cie ich jest nie­moż­li­we w tym momen­cie, gdyż naj­wię­cej osią­gnę­li pod koniec karie­ry lub w jej szczy­to­wym momen­cie, a ja dopie­ro zaczy­nam. Jestem jesz­cze mło­dy (śmiech).

Mówił Pan: Chcę, by moja restau­ra­cja dobrze sobie radzi­ła i była na naj­lep­szym pozio­mie. Co to zna­czy?
To zna­czy: cały czas mam gości. Już tłu­ma­czę – my jeste­śmy ich lustrem, obsłu­gu­je­my ich, poda­je­my im dobre jedze­nie. Jeże­li bio­rę dzień wol­ny, albo szef kuch­ni lub głów­ny mena­dżer, to Goście nie mogą tego odczuć. Obsłu­ga powin­na być na tyle wspa­nia­ła, by klient mimo naszej nie­obec­no­ści wyszedł zado­wo­lo­ny. Dla­te­go uwa­żam, że powin­ni­śmy dążyć do per­fek­cji, zarów­no w goto­wa­niu, jak też obsłu­dze. To klucz do zado­wo­le­nia klien­tów. Przy­cho­dzi do mnie dużo osób, któ­re pyta­ją, cze­mu nie otwo­rzy­łem kolej­ne­go miej­sca, sko­ro tutaj tak dobrze mi idzie? Zresz­tą każ­de miej­sce, któ­re otwie­ra­łem świet­nie sobie radzi­ło, więc może mam do tego talent? Na pyta­nie klien­tów odpo­wia­dam : Nie mam takiej potrze­by. Jeśli znaj­dę coś dobre­go, inte­re­su­ją­ce­go, jak to, to może wte­dy się zasta­no­wię.  Pra­ca w usłu­gach to cięż­ka pra­ca, ale dają­ca wie­le satys­fak­cji. Goście przy­cho­dzą do restau­ra­cji dla dru­gie­go czło­wie­ka, żeby zjeść z nim w dobrej atmos­fe­rze. I tę atmos­fe­rę two­rzy się codzien­nie. W zależ­no­ści od kon­tek­stu spo­tka­nia. Jeże­li ma się dużo gości biz­ne­so­wych czy grup inte­gra­cyj­nych to panu­ją­ca atmos­fe­ra jest zupeł­nie inna niż w przy­pad­ku pry­wat­nych klien­tów. Nale­ży zapew­nić zarów­no pierw­szym, jak i dru­gim klien­tom by wspa­nia­le spę­dzi­li czas, a to czę­sto nie jest łatwe. Ludzie nie przy­cho­dzą do restau­ra­cji tyl­ko po to, żeby zjeść, ale też by coś cele­bro­wać, towa­rzy­sko, “zro­bić” biz­nes. Nasz cel to zro­bić wszyst­ko, aby dana oso­ba napraw­dę dobrze się czu­ła w naszej restau­ra­cji i pole­ci­ła nas kolej­nym gościom.

Mateusz Gessler

Mówił Pan tak­że, że trze­ba być odważ­nym, bo do takich osób nale­ży świat. Zasta­na­wiam się, czy to jest Pana życio­wa i biz­ne­so­wa filo­zo­fia.
Życio­wa, tak. Zosta­łem wycho­wa­ny na samot­ni­ka. Mama wyje­cha­ła ze mną z Pol­ski, kie­dy mia­łem rok i musia­ła dużo pra­co­wać. Od bar­dzo małe­go uczy­łem się samo­dziel­no­ści i w pew­nym sen­sie na wła­snej skó­rze zro­zu­mia­łem, że jeśli ma się pomysł i wewnętrz­ne poczu­cie, że się uda, trze­ba dzia­łać. Zary­zy­ko­wa­łem żeby stwo­rzyć miej­sce w Soho na Pra­dze.  I lata temu, kie­dy przy­jeż­dża­łem tu, moc­no zasta­na­wia­łem się, czy nie będzie pro­ble­mu z odbio­rem, że to dru­ga stro­na War­sza­wy i gor­sza dziel­ni­ca. Opła­ci­ło się. Trze­ba być zatem odważ­nym, trze­ba wie­rzyć w sie­bie, choć natu­ral­nie nie na śle­po, ale ryzy­ko­wać. Bez ryzy­ka …

Nic się nie sta­nie?
No, sta­nie się (śmiech), nawet nie finan­so­wo, ale moż­na “zde­mo­lo­wać” się psy­chicz­nie.  Jeże­li dany pro­jekt nie wypa­li, to tra­ci się ener­gię, czas i chę­ci. Jed­nak­że nie war­to się zra­żać, bo jest dużo rze­czy, któ­re powo­du­ją, że czło­wiek jest szczę­śli­wy, mimo nie­uda­nych pro­jek­tów.

Nauczył się Pan tego od peł­nią­cych dużą rolę w Pana życiu kobiet  – Mamy i Bab­ci?
Myślę, że tak, cho­ciaż nie tyl­ko od nich. Kie­dy skoń­czy­łem 15, 16 lat, zaczą­łem słu­chać ludzi, prze­sta­łem być upar­ty. Jeśli ktoś potra­fi słu­chać, to może się dużo nauczyć.

Czy stwo­rze­nie War­szaw­skie­go Dnia też było  odważ­ną decy­zją dla Pana?
Tak, bar­dzo. O ile o restau­ra­cjach mam tro­chę poję­cia, to cate­ring die­te­tycz­ny był wyzwa­niem, gdyż nie jest to mój typ jedze­nia. Jeśli widzi­cie kar­tę restau­ra­cji, to wie­cie, że spe­cja­li­zu­ję się w mię­sach, tra­dy­cyj­nych daniach, nato­miast War­szaw­ski Dzień opie­ra się na smacz­nym, ale die­te­tycz­nym menu. Uży­wa­my zdro­wych pro­duk­tów. Dla­te­go też  moim naj­więk­szym pro­ble­mem było to, że w restau­ra­cji jedze­nie ser­wu­ję od razu. Wiem, co się z nim dzie­je, a gdy czło­wiek dosta­je je w boxie, to może zro­bić z nim co chce, tzn. zjeść go na zim­no, odgrzać w pie­kar­ni­ku czy mikro­fa­lów­ce, ma milion moż­li­wo­ści. Jed­nak­że czy jedze­nie wciąż będzie tak samo sma­ko­wa­ło? Ten pro­jekt też nie naro­dził się od razu. Zna­jo­my pro­wa­dził róż­ne inte­re­sy, powie­dział o moż­li­wo­ści roz­wo­ju na tym ryn­ku. Z tego powo­du zro­bi­łem też testy i wszę­dzie widzia­łem wie­le man­ka­men­tów. Pomy­śla­łem wte­dy, że mogę wstrze­lić się w daną gru­pę, choć nasz pro­dukt nie jest pro­duk­tem maso­wym.  Naszym celem jest dać klien­tom przy­jem­ność. Doce­lo­wo takim, któ­rzy sza­nu­ją swo­je cia­ło, acz­kol­wiek rów­nież dla osób chcą­cych smacz­nie zjeść. I to jest faj­ne wyzwa­nie. Choć nie jeste­śmy lide­ra­mi i raczej nie będzie­my – jest nie­źle.

Mateusz Gessler

A czy dobra kuch­nia musi być dro­ga?
Uwa­żam, że czło­wiek nie powi­nien zapła­cić wię­cej niż 150 zło­tych za kola­cję. I tutaj moż­na zmie­ścić się w tej cenie. Uwa­żam, że dobre jedze­nie musi kosz­to­wać, gdyż dobry kucharz nie zro­bi go z byle jakie­go pro­duk­tu. Nie ma co cza­ro­wać – moż­na jeść bit­ki woło­we, z mię­sa któ­re kosz­tu­je  40 zł za kilo­gram,  moż­na zjeść polę­dwi­cę woło­wą, któ­ra kosz­tu­je już 120 zł. Wszyst­ko zale­ży od pro­duk­tu, jakie­go się uży­wa. Naj­waż­niej­sze jest to, by zro­bić smacz­ne jedze­nie. Dla nie­któ­rych będzie to jedze­nie pol­skie swoj­skie, a dla innych euro­pej­skie wykwint­ne.

gasller3

gesller

gessler2

For Vers-24, War­saw

_____

PRZECZYTAJ TEZ:
Katarzyna Bonda wywiad dla Vers-24
Jestem Kasia w rozmowie przy kawie…
„Dzień z…” – AGNESA ADAMCZAK założycielka blogu Podszewka
Ahaha.BE. Pasja przede wszystkim
POLECAJCIE:



Komentarze

komen­ta­rzy