Zdjęcia: Vers-24/materiały prasowe
Rozmawiała: Karolina Błaszkiewicz
Pana najwcześniejsze wspomnienie kulinarne?
Najwcześniejsze, hmm… myślę, że w wieku 10 lat miałem już świadomość tego, co się działo w kuchni. Moim pierwszym daniem było muesli (śmiech), a tak poważnie – jako dziecko bardziej pomagałem niż gotowałem.
Panie Mateuszu, czy uważa się Pan teraz za dobrego kucharza?
Nie – uważam się za lepszego restauratora, niż kucharza. Myślę, że jest mnóstwo lepszych kucharzy ode mnie.
Jakie cechy powinien mieć zatem dobry restaurator?
Musi znać się na gotowaniu i jedzeniu. Musi wiedzieć, jakie smaki chce osiągnąć, mieć wizję i być gościnny.
To Pana cechy?
Mam nadzieję, że tak.
Rodzinne konotacje wpływają na tę definicję?
Podejrzewam, że nie.
A czy jest Pan dobrym biznesmenem? Pytam, bo Warszawa Wschodnia jest jednym z najmodniejszych miejsc na kulinarnej mapie stolicy i to chyba nie tylko zasługa dobrego jedzenia…
Restaurator to ciężki zawód, trzeba umieć łączyć wiele funkcji, co nie jest łatwe. Nie można się tego nauczyć w Polsce, więc albo trzeba się z tym urodzić albo studiować za granicą i przebywać w takim środowisku. Ja miałem szansę doświadczyć jednego i drugiego. Trzeba mieć cechy lidera, psychologa, umieć zarządzać ludźmi, a żeby zdobyć szacunek, należy umieć gotować. Pytała Pani, czy jestem dobrym kucharzem – są lepsi, ale potrafię gotować. Przecież większość dań, które serwuje Warszawa Wschodnia to dania autorskie. A czy jestem dobrym biznesmenem? Nie wiem. Podkreślę, że to nie ja jestem restauracją. Tworzą ją pracownicy, którzy muszą mieć kapitana i lidera, a w tym jestem dobry.
A jakie znaczenie ma charakter? Jaki trzeba mieć, by radzić sobie tak jak Pan?
Trudny (śmiech)! Jestem bardzo wymagający, upierdliwy i dużo krzyczę. Wymagam wiele od siebie i innych. Mam świra na punkcie jedzenia i wszystkiego, co ma związek z restauracją – począwszy od wyboru dostawców, przez wygląd dań, wnętrza restauracji. Zatrudniam 70 osób, które zostały przeze mnie wybrane i muszę wiedzieć jak nimi zarządzać. Inaczej podchodziłem do tego, kiedy miałem małą restaurację i mało pracowników, inaczej jest teraz. Pracowników należy szanować, ale jednocześnie prowadzić twardą ręką. Nie mogę sobie pozwolić, by słuchać wszystkich pomysłów , bo wejdą mi na głowę.
Jeśli nie z pomysłów, to czy korzysta pan z cudzych doświadczeń?
Tak, tylko głupi tego nie robi. Przede wszystkim dlatego, że nie uważam się za osobę , która zjadła wszystkie rozumy świata. Warszawa Wschodnia to interesujące i modne miejsce. Jest to częściowo zasługą personelu, który jest raczej niezmienny. To on powoduje, że ludzie chętnie wracają do nas, mają nawet ulubionych kelnerów, managerów dla których wracają. Jestem typem szefa, któremu zależy, by pracownik miał ” coś w głowie”, był zaradny, uprzejmy i kulturalny, ale jednocześnie by czuł się u nas dobrze i bezpiecznie finansowo. Jeśli dzięki temu pracownik oddaje się w 100% pracy, to trzeba być naprawdę durniem, żeby nie wyciągnąć wniosków. Na podstawie takich doświadczeń ciągle się uczę.
Czy pana pracownicy inspirują Pana w jakiś sposób?
Są dla mnie motywacją, uczę się od nich pewnych rzeczy.
W ogóle inspiruje się Pan kimś, może postaciami kulinarnymi?
Kulinarnymi nie, bo nie oglądam telewizji, nie mam czasu na modne od kilku lat programy. Są oczywiście kucharze, którzy zrobili niesamowite rzeczy, ale – to jest pewnie dziwne – generalnie nie lubię patrzeć, co się dzieje obok mnie. Gdybym zaczął się rozglądać, to może zastanawiał bym się, co robię źle. Na pewno jednak są osoby, które uważam za wielkie, jak Alain Ducass czy szef kuchni w dawnej restauracji El Bulli – Ferran Adria. Myślę, że poniekąd są artystami, bo przekazują swoje emocje i pasję w tym co tworzą. Doścignięcie ich jest niemożliwe w tym momencie, gdyż najwięcej osiągnęli pod koniec kariery lub w jej szczytowym momencie, a ja dopiero zaczynam. Jestem jeszcze młody (śmiech).
Mówił Pan: Chcę, by moja restauracja dobrze sobie radziła i była na najlepszym poziomie. Co to znaczy?
To znaczy: cały czas mam gości. Już tłumaczę – my jesteśmy ich lustrem, obsługujemy ich, podajemy im dobre jedzenie. Jeżeli biorę dzień wolny, albo szef kuchni lub główny menadżer, to Goście nie mogą tego odczuć. Obsługa powinna być na tyle wspaniała, by klient mimo naszej nieobecności wyszedł zadowolony. Dlatego uważam, że powinniśmy dążyć do perfekcji, zarówno w gotowaniu, jak też obsłudze. To klucz do zadowolenia klientów. Przychodzi do mnie dużo osób, które pytają, czemu nie otworzyłem kolejnego miejsca, skoro tutaj tak dobrze mi idzie? Zresztą każde miejsce, które otwierałem świetnie sobie radziło, więc może mam do tego talent? Na pytanie klientów odpowiadam : Nie mam takiej potrzeby. Jeśli znajdę coś dobrego, interesującego, jak to, to może wtedy się zastanowię. Praca w usługach to ciężka praca, ale dająca wiele satysfakcji. Goście przychodzą do restauracji dla drugiego człowieka, żeby zjeść z nim w dobrej atmosferze. I tę atmosferę tworzy się codziennie. W zależności od kontekstu spotkania. Jeżeli ma się dużo gości biznesowych czy grup integracyjnych to panująca atmosfera jest zupełnie inna niż w przypadku prywatnych klientów. Należy zapewnić zarówno pierwszym, jak i drugim klientom by wspaniale spędzili czas, a to często nie jest łatwe. Ludzie nie przychodzą do restauracji tylko po to, żeby zjeść, ale też by coś celebrować, towarzysko, “zrobić” biznes. Nasz cel to zrobić wszystko, aby dana osoba naprawdę dobrze się czuła w naszej restauracji i poleciła nas kolejnym gościom.
Mówił Pan także, że trzeba być odważnym, bo do takich osób należy świat. Zastanawiam się, czy to jest Pana życiowa i biznesowa filozofia.
Życiowa, tak. Zostałem wychowany na samotnika. Mama wyjechała ze mną z Polski, kiedy miałem rok i musiała dużo pracować. Od bardzo małego uczyłem się samodzielności i w pewnym sensie na własnej skórze zrozumiałem, że jeśli ma się pomysł i wewnętrzne poczucie, że się uda, trzeba działać. Zaryzykowałem żeby stworzyć miejsce w Soho na Pradze. I lata temu, kiedy przyjeżdżałem tu, mocno zastanawiałem się, czy nie będzie problemu z odbiorem, że to druga strona Warszawy i gorsza dzielnica. Opłaciło się. Trzeba być zatem odważnym, trzeba wierzyć w siebie, choć naturalnie nie na ślepo, ale ryzykować. Bez ryzyka …
Nic się nie stanie?
No, stanie się (śmiech), nawet nie finansowo, ale można “zdemolować” się psychicznie. Jeżeli dany projekt nie wypali, to traci się energię, czas i chęci. Jednakże nie warto się zrażać, bo jest dużo rzeczy, które powodują, że człowiek jest szczęśliwy, mimo nieudanych projektów.
Nauczył się Pan tego od pełniących dużą rolę w Pana życiu kobiet – Mamy i Babci?
Myślę, że tak, chociaż nie tylko od nich. Kiedy skończyłem 15, 16 lat, zacząłem słuchać ludzi, przestałem być uparty. Jeśli ktoś potrafi słuchać, to może się dużo nauczyć.
Czy stworzenie Warszawskiego Dnia też było odważną decyzją dla Pana?
Tak, bardzo. O ile o restauracjach mam trochę pojęcia, to catering dietetyczny był wyzwaniem, gdyż nie jest to mój typ jedzenia. Jeśli widzicie kartę restauracji, to wiecie, że specjalizuję się w mięsach, tradycyjnych daniach, natomiast Warszawski Dzień opiera się na smacznym, ale dietetycznym menu. Używamy zdrowych produktów. Dlatego też moim największym problemem było to, że w restauracji jedzenie serwuję od razu. Wiem, co się z nim dzieje, a gdy człowiek dostaje je w boxie, to może zrobić z nim co chce, tzn. zjeść go na zimno, odgrzać w piekarniku czy mikrofalówce, ma milion możliwości. Jednakże czy jedzenie wciąż będzie tak samo smakowało? Ten projekt też nie narodził się od razu. Znajomy prowadził różne interesy, powiedział o możliwości rozwoju na tym rynku. Z tego powodu zrobiłem też testy i wszędzie widziałem wiele mankamentów. Pomyślałem wtedy, że mogę wstrzelić się w daną grupę, choć nasz produkt nie jest produktem masowym. Naszym celem jest dać klientom przyjemność. Docelowo takim, którzy szanują swoje ciało, aczkolwiek również dla osób chcących smacznie zjeść. I to jest fajne wyzwanie. Choć nie jesteśmy liderami i raczej nie będziemy – jest nieźle.
A czy dobra kuchnia musi być droga?
Uważam, że człowiek nie powinien zapłacić więcej niż 150 złotych za kolację. I tutaj można zmieścić się w tej cenie. Uważam, że dobre jedzenie musi kosztować, gdyż dobry kucharz nie zrobi go z byle jakiego produktu. Nie ma co czarować – można jeść bitki wołowe, z mięsa które kosztuje 40 zł za kilogram, można zjeść polędwicę wołową, która kosztuje już 120 zł. Wszystko zależy od produktu, jakiego się używa. Najważniejsze jest to, by zrobić smaczne jedzenie. Dla niektórych będzie to jedzenie polskie swojskie, a dla innych europejskie wykwintne.
For Vers-24, Warsaw