Tekst: Kata­rzy­na Kałaska
Zdję­cia: Vers-24

Jakość oli­wy z oli­wek w dużym stop­niu zależ­na jest od skła­du che­micz­ne­go, któ­ry zależ­ny jest od róż­nych czyn­ni­ków na każ­dym eta­pie pro­duk­cji np. upra­wy, odmia­ny oli­wek, zbio­ru, środ­ka trans­por­tu czy spo­so­bu tło­cze­nia. Nie bez zna­cze­nia pozo­sta­je kli­mat uprawy.

Oli­wy ozna­cza­ne jako vir­gin (dzie­wi­cze) wystę­pu­ją w 3 odmia­nach. Dwie z nich nada­ją się do spo­ży­cia, nato­miast ostat­ni prze­zna­czo­ny jest jedy­nie do rafi­na­cji lub celów przemysłowych.

Rodzaje oliwy z oliwek:

Extra vir­gin (z pierw­sze­go tło­cze­nia)– uzy­ski­wa­na jest poprzez tło­cze­nie świe­żych oli­wek, nie­pod­le­ga­ją­ca żad­nym pro­ce­som che­micz­nym. Jej smak, kolor i zapach zale­żą od odmia­ny oli­wek. Aby oli­wa uzy­ska­ła kate­go­rię extra vir­gin musi speł­nić ofi­cjal­ne wyma­ga­nia che­micz­ne doty­czą­ce przede wszyst­kim wol­nej kwa­so­wo­ści wyra­żo­nej w kwa­sie ole­ino­wym nie więk­szej niż 0,8 g/100 g.

Oli­wa extra vir­gin może być pod­da­wa­na pro­ce­som fil­tra­cji – sta­je się wte­dy przej­rzy­sta, osad wystę­pu­je w oli­wie nie­fil­tro­wa­nej. Jeśli cho­dzi o jakość oli­wy osad nie ma żad­ne­go zna­cze­nia, cze­sto wręcz pocho­dzi z eko­lo­gicz­nych upraw.

 Vir­gin (z pierw­sze­go tło­cze­nia) – kwa­so­wość wyra­żo­na w kwa­sie ole­ino­wym nie więk­sza niż 2g/100g. Zazwy­czaj 100% oli­wy vir­gin nie są dostęp­ne w sprze­da­rzy, jedy­nie wzbo­ga­ca się nimi oli­wy rafinowane.

Lam­pan­te – jest oli­wą z oli­wek z pierw­sze­go tło­cze­nia, zawie­ra­ją­cą wię­cej niż oli­wa vir­gin wol­nych kwa­sów tłusz­czo­wych i mniej korzyst­ne­go kwa­su ole­ino­we­go (>3g/100g). Wyko­rzy­sty­wa­na jest­naj­czę­ściej do rafi­na­cji lub celów tech­nicz­nych. Nie nada­je się do bez­po­śred­nie­go spo­ży­cia. Jest to moż­li­we jedy­nie po pro­ce­sie rafinacji.

Rafi­no­wa­na oli­wa z oli­wek – powsta­je w wyni­ku pro­ce­su rafi­na­cji oli­wy, któ­ra nie speł­nia jako­ścio­wo norm i nie może zostać skla­sy­fi­ko­wa­na jako extra vir­gin. Pro­ces rafi­na­cji pozba­wia oli­wę sma­ku, kolo­ru i zapa­chu, przez co sta­je się zupeł­nie neu­tral­na. Natęp­nie doda­je się do niej nie­wiel­ką ilość oli­wy z pierw­sze­go tło­cze­nia, aby uszla­chet­nić tłuszcz i nadać mu cech organoleptycznych.

Oli­wa z wytło­czyn oli­wek (san­sa, poma­ce) – jest pro­duk­tem otrzy­my­wa­nym poprzez zmie­sza­nie rafi­no­wa­nej oli­wy z oli­wek z pierw­sze­go tło­cze­nia z oli­wą z wytło­czyn oli­wek. Zabieg ten jest wyko­ny­wa­ny w celu popra­wie­nia sma­ku oli­wy naj­niż­szej kate­go­rii. Przy uży­ciu sub­stan­cji che­micz­nych uzy­ski­wa­na jest z masy pozo­sta­łej z tło­cze­nia oli­wek tzw. wytło­czyn oliw­nych. Masa ta zawie­ra nie­wiel­ką ilość oli­wy, któ­rą uzy­sku­je się za pomo­cą rozpuszczalnika

Jaki wpływ na zdrowie ma oliwa z oliwek?

Dobro­czyn­ny dla zdro­wia  wpływ oli­wy z oli­wej wyni­ka m.in. z kwa­sów tłuszczowych.

Extra vir­gin zawie­ra dużą ilość kwa­sów tłusz­czo­wych jed­no­nie­na­sy­co­nych, jest nato­miast ubo­ga w nasy­co­ne kwa­sy tłusz­czo­we, (znaj­du­ją­ce się w np. w maśle czy smal­cu) któ­re nie­ko­rzyst­nie dzia­ła­ją na orga­nizm przy­czy­nia­jąc się do roz­wo­ju cho­rób ukła­du krążenia.

Oli­wa extra vir­gin z pierw­sze­go tło­cze­nia zawie­ra mnó­stwo cen­nych dla zdro­wia poli­fe­no­li, związ­ków mine­ral­nych takich jak fos­for, potas, żela­zo czy wita­mi­ny z gru­py B, C, E i pro­wi­ta­mi­nę A. Regu­lar­ne spo­ży­wa­nie może spo­wol­nić pro­ces powsta­wa­nia miaż­dży­cy, obni­żyć stę­że­nie złe­go (LDL) i pod­nieść dobre­go (HDL) cho­le­ste­ro­lu.  Oli­wa z oli­wek zapo­bie­ga two­rze­niu się wol­nych rodników.

 Jak rozpoznać dobrą oliwę w sklepie?

Na ety­kie­tach opa­ko­wań znaj­du­je się infor­ma­cja z jakim typem oli­wy z oli­wek mamy do czy­nie­nia , jed­nak pro­du­cen­ci sto­su­ją naj­czę­ściej nazew­nic­two mię­dzy­na­ro­do­we, więc przed­sta­wia­my Wam tabe­lę, któ­ra uła­twi inden­ty­fi­ka­cję oliwy.

 Otwar­tą butel­kę oli­wy z oli­wek naj­le­piej spo­żyć przed upły­wem 3 miesięcy.

For Vers-24, Warsaw

_____

POLECAJCIE:

Komentarze

komentarzy