Tekst: Kata­rzy­na Kałaska
Zdję­cia: Vers-24

Amyg­da­li­na, wicja­ni­na czy sapo­ni­ny to przy­kła­dy sub­stan­cji anty­odżyw­czych natu­ral­nie wystę­pu­ją­cych w rośli­nach. Ich nad­mier­ne spo­ży­cie może dopro­wa­dzić do poważ­nych kon­se­kwen­cji zdro­wot­nych. W jakich rośli­nach znaj­du­ją się sub­stan­cje anty­odżyw­cze? Jak pozbyć się tego typu sub­stan­cji z potraw?

Sub­stan­cje anty­odżyw­cze to związ­ki wystę­pu­ją­ce w tkan­kach roślin­nych (lub zwie­rzę­cych), któ­re mogą utrud­niać wchła­nia­nie i wyko­rzy­sty­wa­nie skład­ni­ków odżyw­czych z pro­duk­tów, ich nie­kon­tro­lo­wa­ne spo­ży­cie może dopro­wa­dzić do zatru­cia. Nie powin­ny być one trak­to­wa­ne w kate­go­rii zanie­czysz­czeń, wystę­pu­ją natu­ral­nie,  jed­nak w nad­mier­nych ilo­ściach mogą zagra­żać zdro­wiu. Sub­stan­cje anty­odżyw­cze moż­na podzie­lić na kil­ka zasad­ni­czych grup:

1. Gli­ko­zy­dy cyja­no­gen­ne – jest to gru­pa związ­ków, któ­ra wystę­pu­je w nasio­nach róż­nych roślin. Przed­sta­wi­cie­lem tej gru­py jest amyg­da­li­na. Wystę­pu­je ona w nasio­nach more­li, mig­da­łów, brzo­skwiń, wiśni i pigwy. Tego typu gli­ko­zy­dy zna­leźć moż­na ponad­to w pest­kach śli­wy ( pru­na­zy­na), w liściach i owo­cach bzu czar­ne­go (sam­bu­ni­gry­na) oraz w nasio­nach wyki i nie­któ­rych gatun­kach faso­li (wicja­ni­na).

Wszyst­kie te związ­ki pod wpły­wem spe­cjal­nych enzy­mów ule­ga­ją hydro­li­zie pod­czas tra­wie­nia, w reak­cji dodat­ko­wo wydzie­la się cyja­no­wo­dór. Spo­ży­cie pestek wyżej wymie­nio­nych roślin może gro­zić zatru­ciem cyja­no­wo­do­rem. Obja­wem jest m.in. pro­ble­my z oddy­cha­niem. Lina­ma­ry­na jest gli­ko­zy­dem podob­nym w budo­wie do wymie­nio­nych wcze­śniej sub­stan­cji. Przy jej roz­kła­dzie dodat­ko­wo wydzie­la się ace­ton. Sub­stan­cja ta wystę­pu­je w nasio­nach lnu i nie­któ­rych gatun­kach fasoli.

2. Związ­ki sapo­ni­no­we – tego typu związ­ki znaj­du­ją się w bura­kach, szpi­na­ku, szpa­ra­gach i soi. Nad­mier­ne spo­ży­cie tych roślin, bez odpo­wied­niej obrób­ki kuli­nar­nej może dopro­wa­dzić do uszko­dzeń czer­wo­nych krwi­nek (ery­tro­cy­tów).

3. Sub­stan­cje goitro­gen­ne –  wystę­pu­ją w bro­ku­łach, bruk­sel­ce, kapu­ście, kala­fio­rze, rze­pie, kala­re­pie. Meta­bo­li­ty tych związ­ków mogą powo­do­wać  zabu­rze­nia w meta­bo­li­zo­wa­niu jodu, obni­ża­jąc jego stę­że­nie w orga­ni­zmie. W kon­se­kwen­cji może to pro­wa­dzić do zabu­rzeń syn­te­zy hor­mo­nu tar­czy­cy (tyrok­sy­ny). Wole (prze­rost gru­czo­łu tar­czy­cy) może być tego obja­wem. Nie nale­ży jed­nak oba­wiać  się takiej sytu­acji, gdyż pra­wi­dło­wa podaż jodu w die­cie zabez­pie­cza orga­nizm przed nega­tyw­nym wpły­wem sub­stan­cji goitrogennych.

4. Inhi­bi­to­ry tryp­sy­ny i związ­ki wywo­łu­ją­ce fawizm – sub­stan­cje te wystę­pu­ją w nasio­nach soi, bobu, faso­li, gro­chu, psze­ni­cy, kuku­ry­dzy bul­wach ziem­nia­ka i biał­ku jaja. Goto­wa­nie tych roślin eli­mi­nu­je ryzy­ko poja­wie­nia się skut­ków zdro­wot­nych nie­do­bo­ru zwią­za­ne­go z zatrzy­ma­niem ami­no­kwa­su metio­ni­ny przez inhibitor.

5. Alka­lo­id ste­ro­ido­wy – sola­ni­na to sub­stan­cja wystę­pu­ją­ca w suro­wych bul­wach ziem­nia­ka, w tzw. oczkach i czę­ści bul­wy, któ­ra nabie­ra zie­lo­ne­go kolo­ru. Przy­pad­ko­we zje­dze­nie suro­wych ziem­nia­ków gro­zi zatru­ciem obja­wia­ją­cym się nud­no­ścia­mi, wymio­ta­mi, nie­po­ko­jem, bóla­mi gło­wy czy nawet zabu­rze­nia­mi krą­że­nia i oddychania.

6. Kwas szcza­wio­wy –jest to sub­stan­cja, któ­ra może wią­zać wapń i magnez,  unie­moż­li­wia­jąc wyko­rzy­sta­nie tych pier­wiast­ków przez orga­nizm. Nad­mier­na ilość kwa­su szcza­wio­we­go w die­cie pro­wa­dzi do roz­wo­ju dny mocza­no­wej, two­rze­nia się kamie­ni ner­ko­wych, a nawet zabu­rzeń pra­cy ser­ca. Wystę­pu­je on w: szcza­wiu, szpi­na­ku, rabar­ba­rze, botwi­nie, bura­kach, cze­ko­la­dzie, kawie i moc­nej her­ba­cie. Zagro­że­nie może poja­wić się jedy­nie w wypad­ku spo­ży­cia bar­dzo dużej ilo­ści pro­duk­tów, więc nie nale­ży się prze­sad­nie przej­mo­wać kwa­sem szczawiowym.

7. Błon­nik pokar­mo­wy –  frak­cje błon­ni­ka pokar­mo­we­go mogą utrud­niać wchła­nia­nie nie­któ­rych skład­ni­ków odżyw­czych, ale jedy­nie w sytu­acji, gdy spo­ży­wa­ny jest w nad­mia­rze (co zda­rza się nie­zwy­kle rzad­ko). Zazwy­czaj w die­cie Pola­ków bra­ku­je błon­ni­ka, więc jedz­cie jak naj­wię­cej warzyw i owoców.

Jak pozbyć się sub­stan­cji anty­odżyw­czych z roślin?

Sub­stan­cje anty­odżyw­cze two­rzą ze skład­ni­ka­mi mine­ral­ny­mi kom­plek­sy, któ­rych przy­swa­ja­nie jest utrud­nio­ne, więc nale­ży sto­so­wać obrób­kę kuli­nar­ną ogra­ni­cza­ją­cą to zja­wi­sko. Wszyst­kie nasio­na roślin strącz­ko­wych takie jak faso­la, groch, cie­cie­rzy­ca czy soja nale­ży moczyć przez kil­ka godzin w wodzie przed wła­ści­wym goto­wa­niem. W trak­cie war­to wymie­nić wodę, aby wyeli­mi­no­wać ewen­tu­al­nie pozo­sta­ło­ści. Inne wymie­nio­ne rośli­ny powin­ny być dokład­nie ugo­to­wa­ne. Dzię­ki temu unik­nie­my szko­dli­we­go dzia­ła­nia sub­stan­cji antyodżywczych.

For Vers-24, Warsaw

_____

POLECAJCIE:

Komentarze

komentarzy